湯里是否有營養?

　　1、氨基酸

　　經過好幾個小時的高溫燉煮，肉類和骨頭中含有的某些蛋白質可發生水解，釋放出氨基酸，氨基酸跟原料本身的部分游離氨基酸溶入湯中。部分氨基酸可產生鮮味，如谷氨酸，這正是味精的主要成分;骨頭和某些煲湯的食材中也含有鮮味物質，就拿蘑菇來說，蘑菇中含有鳥苷酸以及肌苷酸，長時間燉煮過程中以上物質可溶入湯中，轉化成鳥苷酸鈉和肌苷酸鈉。

　　2、蛋白質

　　肉類原材料中蛋白質種類較多，長時間熬煮過程中僅僅一小部分溶入湯中。肉燉熟前后稱重，去除含水量的影響后，減輕的重量極少，說明大多數營養成分保留在肉中，其中也包含蛋白質。

　　3、鐵和鋅等礦物質

　　肉類中含有豐富的鐵和鋅等礦物質，溶入湯中的非常少。肉類中營養成分固定，煲湯過程中并不會產生新型的營養物質。本身肉類中含有的維生素不多，經過好幾個小時燉煮破壞部分耐熱性較差的維生素。

　　4、脂肪和水溶性維生素

　　長時間高溫燉煮過程中，肉中的水溶性維生素和脂肪可溶入湯中，脂溶性的纖維物質同樣也溶解在脂肪中，然后跟隨著進入湯中。

　　5、香味物質

　　幾個小時的熬煮，部分游離的氨基酸會跟糖中的糖發生相互反應，從而生成香味物質。食材中不同的香味物質混合在一起，使得湯產生濃郁的鮮味。熬煮的時間越長，溶入湯中的成分就越多，湯就會變得越美味。然而這些香味物質的量跟營養幾乎沒有聯系。不少人認為湯越白，營養價值就越高，這是錯誤認知。湯越白，說明湯中脂肪含量就越多，經常喝會造成身體肥胖。

　　溫馨提示

　　不少人認為骨頭中含有大量鈣，經過長時間燉煮鈣可溶解到湯中，因此多喝湯能補鈣。然而，骨頭中的鈣常常以磷酸鈣的方式存在，不溶于水，不管熬湯多長時間鈣含量都遠遠不如食材本身。由此可見，湯中的營養成分很少，所以習慣喝湯的人應連著肉一起吃。值得提醒的是，高尿酸血癥、肥胖者和痛風患者應少喝湯。

　　來源：家庭醫生在線